本教材通过食品快速检测基础理论、典型工作任务、检测项目实训三部分介绍，既围绕学习者学习要求，又根据快速检测行业特点进行教学内容的设计，层次清晰、行业特色鲜明。特别是根据食品快速检测岗位工作流程与工作要求，引入包括抽样计划制订、快速检测试剂产品验收、质控实验设计、仪器设备期间核查等检测相关质控知识与技能的学习内容，并配套提供全套一线检测机构现行使用的工作表单、图文并茂的操作流程标意图以及操作视频等供学习者学习使用，在学习内容、学习方式等方面具有突出的行业性和引领性，能充分满足快速检测岗位工作需要。

第一篇　食品快速检测基础知识
第一章　绪　论 002
第一节　食品安全快速检测的定义和发展 002
一、食品安全快速检测的定义 002
二、食品安全快速检测技术研究进展 003
三、食品安全快速检测技术在食品安全治理中的应用 005
第二节　食品安全快速检测分类及测定原理 006
一、化学比色分析技术 007
二、免疫学分析检测技术 009
三、分子生物学快速检测技术 010
四、生物传感器技术 011
五、纳米技术 011

第二章　样品的抽取、制备与管理 012
第一节　抽样 012
一、抽样原则与要求 012
二、样品的分类 013
三、抽样的数量 013
四、抽样的方法 014
五、抽样的工作流程 015
第二节　样品制备与储存 033
一、样品的受理 033
二、样品的制备 035
三、样品的保存 039
四、样品的流转 041
五、样品的处置 042

第三章　食品快速检测过程的要求 044
第一节　样品检测资源要求 044
一、人员 044
二、试剂 045
三、设备 047
四、安全 048
第二节　记录及结果报告要求 049
一、数据记录 049
二、数据处理 050
三、结果表述 050
四、结果报告 051

第四章 食品快速检验结果质量控制 054
第一节　实验室内部质量控制 054
一、加标验证 054
二、空白试验 055
三、平行试验 056
四、人员比对 056
五、仪器比对 057
六、方法比对 057
七、留样复测 058
八、质量控制图 058
九、盲样测试 059
第二节　实验室外部质量控制 060
一、能力验证 060
二、实验室间比对 061
三、测量审核 062
第三节　实验室快速检测结果质量控制基本程序 062

第五章　食品快速检验实验室管理 064
第一节　试剂、耗材管理 064
一、实验室低值易耗品管理 064
二、化学试剂的管理 066
第二节　仪器设备的管理 073
一、使用管理 073
二、维护保养 075
第三节　实验室安全管理 079
一、实验室用水 079
二、实验室用电 080
三、实验室用气 082
四、个人防护用具 083
五、实验室“6S”管理 088
六、实验室废弃物处理 091
七、实验室消防知识 093

第二篇　食品快速检验项目实训
第一章　胶体金免疫层析法 098
项目实训一　水产品中氯霉素的快速检测 099
项目实训二　食品中呕吐毒素的快速检测 104
项目实训三　蔬菜、水果中毒死蜱的快速检测 109

第二章　比色法 114
项目实训四　水产品中甲醛的快速检测 115
项目实训五　干制品中二氧化硫的快速检测 119

第三章　食品快速检测的其他方法 124
项目实训六　 食用植物油酸价、过氧化值的快速检测（显色法） 124
项目实训七　 蔬菜中敌百虫、丙溴磷、灭多威、克百威、敌敌畏残留的快速检测（纸片法） 127

参考文献 133